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清酒の製造方法 anchor.png

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  • 醸造用水

     醸造用水は良質であることが必要であり、水道水よりも厳しい基準が要求されます。特に清酒の品質を劣化させる鉄分等は、少ないことが条件となります。また、水質の違いは、醸造工程中の微生物の働きなどに関係し、酒質に影響します。

  • 原料米

     清酒に使用される原料米は、酒造好適米と呼ばれる大粒で、心白と呼ばれる米の中心に白色不透明の部分がある醸造専用の品種と、それ以外の一般米(飯米は一般米です。)と呼ばれる品種があります。高級酒には酒造好適米が、一般酒には一般米が使用されることが多いようです。
     酒造好適米の代表的な品種としては、山田錦、五百万石、美山錦、雄町等があります。

  • 副原料

     清酒の製造には、一定の制限のもとに醸造アルコール、糖類、酸味料等を副原料に使用することが認められています。
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原料処理 anchor.png

  • 精米

     酒質を劣化させる原因となるたんぱく質、脂質、ミネラル等の成分の多い部分(玄米の外層部)を削り取り、白米にする工程です。この削り方の度合いを次の精米歩合という割合で表示します。

    精米歩合(%)=白米重量/玄米重量×100

  • 洗米、浸漬、蒸し

     精米した白米は、一定期間貯蔵後、表面についている米ぬかを水で洗い流してから、水に漬けて適度に水分を吸わせて、蒸します。
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醸造工程 anchor.png

  • 米麹

     蒸米に麹菌の胞子をふりかけて、麹室(こうじむろ)と呼ばれる暖房をした30℃前後の部屋で造ります。胞子が発芽して、約2日間で、蒸米は麹菌の菌糸に覆われた状態になります。この状態になったものを米麹といい、これには米のでんぷんをぶどう糖に変える酵素等がたくさん含まれています。

  • 酒母

     アルコール発酵を行う酵母を培養する工程で、小さいタンクに蒸米、米麹、水、乳酸及び酵母を仕込み2週間ほど温度管理をしながら酵母の培養を行う速醸酒母が一般的です。また、蔵によっては、乳酸菌によって乳酸を生成させる生もと造りや山廃酒母を造っています。
     なお、酒母を省略して直接もろみに必要な量の酵母を添加する酵母仕込みという方法もあります。

  • もろみ

     大きいタンクに、蒸米、麹、水、酒母(1回目の仕込みの)を4日間かけて3回に分けて仕込んだものをもろみといいます。なぜ、3回に分けて仕込むかというと1回に全量仕込んでしまうと酵母が薄まってしまい、雑菌に汚染されてしまう可能性が高くなるからです。
     もろみは低温で発酵させます。もろみの中では、麹の酵素が蒸米のでんぷんをぶどう糖に変えるとともに、生成したぶどう糖を酵母がアルコールに変えます。このように糖化とアルコール発酵が同時に起こる(並行複発酵)ことにより、もろみのアルコール分は18%程度になります。このあと、アルコール等を原料に使用する本醸造酒等は、発酵終了前に醸造アルコール等の添加を行います。
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製成、貯蔵、出荷工程 anchor.png


 もろみは、圧搾機により清酒と酒粕に分けます。もろみを搾ったばかりの清酒は、そのままでは品質が変化し易く香味も荒いので、活性炭で処理し、それをろ過した後、火入れ(加熱殺菌)します。これをタンクで数ヶ月、貯蔵熟成後、調合、ろ過、加水等の工程を経て、びん詰め殺菌し製品とします。



【参照:酒類販売管理研修モデルテキスト】

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Last-modified: 2009-03-26 (Thu) 11:05:00 (JST) (4514d) by mteru5876
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