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ていおんちょうきはっこう

低温長期発酵

日本酒の醪を低い温度で日数をかけてゆっくり発酵させる発酵形式。普通の酒は、醪の最高温度が15℃以上にもなるが、吟醸酒などは醪の最高温度を10℃程度に抑える。醪の温度が高いと発酵が旺盛になり短期間で発酵が終了し、濃醇な味わいになりやすい。逆に醪の温度が低いと発酵が緩やかで、長期間発酵が続き、淡麗でキメ細やかな味わいになりやすい。気温の高い西日本には濃醇タイプや旨口タイプの酒が多いのに対し、気温の低い東日本には淡麗タイプの酒が多い理由の一つである。
参考文献:日本名門酒百花
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